Uji Organoleptik dan Perubahan pH Minuman Kopi Aren Kombucha dari Berbagai Jenis Kopi yang dipengaruhi Lama Fermentasi
DOI:
https://doi.org/10.53342/pharmasci.v4i1.124Abstract
ABSTRAK
Modifikasi bahan pembuatan minuman kombucha akan mempengaruhi hasil akhir atau organoleptik dan sifat fisikokimia dari produk minuman kombucha. Gula pada kombucha berpengaru dalam hasil fermentasi
kombucha. gula akan digunakan oleh khamir dalam proses metabolisme hingga menghasilkan alkohol dan CO2.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan jenis kopi terhadap organoleptik dan pH minuman kopi aren kombucha. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dan jenis bubuk kopi. Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik dan pH. Berdasarkan data yang didapatkan menyatakan bahwa fermentasi berpengaruh terhadap perubahan pH dan kesukaan atau penerimaan panelis pada minuman kopi aren kombucha. Selain itu jenis kopi berpengaruh terhadap organoleptik minuman kopi aren kombucha.
Kata kunci: kopi kombucha, lama fermentasi, kopi aren
ABSTRACT
Modification of the ingredients for making kombucha will affect organoleptic and physicochemical properties of kombucha beverage products. Sugar in the kombucha has an effect on the kombucha fermentation. Sugar will be used by yeast in the metabolic process to produce alcohol and CO2. This study aims to determine the effect of
fermentation time and type of coffee on organoleptic and pH of kombucha palm coffee beverage. This study uses a completely randomized design with 2 factors, fermentation time and the type of coffee. The analysis carried out included organoleptic and pH tests. Based on the data obtained that fermentation affects the change in pH and preferences or acceptance of panelists in the Kombucha palm coffee beverage. In addition, the type of coffee has an effect on the organoleptic of Kombucha palm coffee beverage.
Keywords: kombucha coffee, fermentation time, palm coffee
References
Napitupulu MOW, Setyohadi, dan Lubis LM, Pengaruh Variasi Konsentrasi GulamSukrosa dan Lama Fermentasi
Terhadap Pembuatan Kopi Kombucha. Jurnal Rekayasa Pangan danPertanian. J.Rekayasa Pangan dan Pert.
: 3(3) : 316-22 .
Wistianah, D dan Zubaidah, E. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol
Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015: 3(4) : 1446-1457.
Sreeramulu G, Zhu Y, Knol W. Kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activity. Journal of Agriculture, Food
Chemical. 2000: 48(6): 2589 – 2594.
Suhartatik N, Karyantina M, Purwanti IT. Kombucha Rosella (Hibiscus sabdariffa) dan kemampuannya sebagai
antihiperkolesterolemia. Agritech. 2009: 29 (1): 29-35.
Hidayanti MD, Astuti S, Kustyawati ME. Pengaruh Pemberian “Kombucha†The Rosella Terhadap Profil Darah Mencit
(Mus musculus L.). Agritech. 2014: 34(4) : 382-9.
Suhardini PN, Zubaidah E. Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2016: 4(1): 221– 229.
Hidayana V, Kusuma AE. Uji Aktivitas The Kombucha Daun Coklat (Theobroma cacao L.) Berdasarkan Lama
Fermentasi. Jurnal Farmasi Higea. 2017: 9(2): 103-8 .
Hassmy NP, Abidjulu J, Yudhistira A. Analisis Aktivitas Antioksidan pada The Hijau Kombucha Berdasarkan Waktu Fermantasi yang Optimal. Pharmacon – Jurnal Ilmiah Farmasi Unsrat. 2017: (6)4: 67-74.
Rahmah FA. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Water Kefir. (skripsi). Bandung : Universitas Pasundan Bandung; 2016.
Utami MF. Studi Pengembangan Usaha Gula Merah Tebu di Kabupaten Rembang [diakses 15 Januari 2019].
https://repository.ipb.ac.id/handle/123456 789/13507
Purborini A. Pengaruh Waktu Inkubasi pada Fermentasi Cairan Kombucha Kopi dengan Inokulum “Kultur Kombucha†terhadap Kadar Alkohol dan Tanin. (skripsi). Surakarta : FKIP UMS; 2003.
Susilowati A. Perbedaan Waktu Fermentasi dalam Pembuatan
Kombucha dari Ekstrak The Hijau Lokal Arraca kiara, Arraca yabukita, Pekoe dan Dewata Sebagai Minuman
Fungsional untuk Antioksidan.Prosiding SNST ke-4; 2013; Semarang, Indonesia. Indonesia: Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang;2013.
Marwati SH, Handria R. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter
Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian. 2013: 8(2) : 49-53.
Antara NS. Parameter Mutu dan Proses Dalam Fermentasi. Bali: Laboratorium Bioindustri. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana; 2009.
Kusmawati E. Kajian Formulasi Sari mentimun (Cucumis sativum L.) Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur
(skripsi). Bogor : Institut Pertanian Bogor; 2008.
Putri, RM. Pengaruh Pemberian Seduhan Kopi Robusta (Coffea canephora var.robusta) Terhadap Ketebalan Dinding Corpus Vertebrae Tikus Strain Wistar Jantan (Rattus novergicus Strain
wistar) (skripsi). Malang: Universitas Muhammadiyah Malang; 2015.
Rahayu T, Rahayu T Optimasi Fermentasi Cairan Kopi dengan Inokulum Kultur Kombucha (Kombucha Coffee). Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. 2007: 8(1): 15-29.
