Pengaruh Perendaman Umbi dan Tepung Porang Dalam Sari Buah Belimbing Wuluh Terhadap Sifat Fisik dan Kadar Kalsium Oksalat
DOI:
https://doi.org/10.53342/pharmasci.v4i2.148Abstract
ABSTRAK
Umbi porang merupakan tanaman umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia khususnya di daerah Saradan Madiun Jawa Timur. Dalam pengolahan pascapanen, umbi porang diolah menjadi keripik dan tepung untuk memperpanjang waktu simpannya. Baik umbi maupun tepung porang masih mengandung kalsium oksalat dengan kadar yang cukup tinngi. Kalsium oksalat dapat menyebabkan rasa gatal pada lidah saat dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman umbi dan tepung porang dalam larutan sari buah belimbing wuluh. Tepung porang yang direndam dalam larutan sari buah belimbing wuluh mengalami gelatinasi. Konsentrasi larutan sari buah belimbing wuluh mempengaruhi kadar kalsium oksalat pada umbi dan tepung porang. Penurunan kadar kalsium oksalat paling besar pada umbi dan tepung porang terjadi setelah sampel direndam larutan sari buah belimbing wuluh 7% v/v.
Kata kunci: porang, kalsium oksalat, belimbing wuluh.
ABSTRACT
Porang tubers are a plant that widely grown in Indonesia, especially in the Saradan Madiun East Java. After harvesting process, porang tubers are processed into chips and flour to increase storage time. Both tubers and porang flour still contain high levels of calcium oxalate. Calcium oxalate can cause itching on the tongue when consumed. This study aims to determine the effect of soaking tubers and porang flour in Averrhoa bilimbi juice solution. Porang flour soaked in the Averrhoa bilimbi juice solution undergo gelatination. The concentration of Averrhoa bilimbi juice solution affected the calcium oxalate level in porang tuber and flour. The biggest decrease in calcium oxalate levels in porang tubers and porang flour occurred after the samples were soaked in 7% v/vAverrhoa bilimbijuice solution.
Keywords: porang, calcium oxalate, averrhoa bilimbi.
References
Amalia R, Yuliana R.Studi Pengaruh Proses Perendaman dan Perebusan Terhadap Kandungan Kalsium Oksalat Pada Umbi Senthe (Alocasia macrorrhiza (L) Schott). Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2013: 2(3): 17-23.
Arifin, MA.Pengeringan Keripik Umbi Iles-iles secara Mekanaik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles(tesis). Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2001.
Chen HL, Sheu WH, Tai TS, Liaw YP, dan Chen YC. Konjac Supplement Alleviated Hypercholesterolemia and Hypeglycemia in Type 2 Diabetic Subjects- A Randomized Double-blind Trial. Journal of The American College of Nutrition. 2003: 22: 36-42.
Dwiyono K, Sunarti TC, Suparno O, Haditjaroko L. Penanganan Pascapanen Umbi Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) Studi Kasus Di Madiun Jawa
Timur. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 2014: 24(3): 179-188.
Koswara S. Modul: Teknologi Pengolahan Umbi-umbian Bagian 2: Pengolahan Umbi Porang. Bogor: Southest Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center. Bogor Agricultural University; 2013.
Kurniawati AD, Widjanarko, SB. Pengaruh Tingkat Pencucian dan Lama Kontak Dengan Etanol Terhdap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) (tesis). Malang: Universitas Brawijaya; 2010.
Maulina FDA, Lestari IM, Retnowati DS. Pengurangan Kadar Kalsium Oksalat Pada Umbi Talas Menggunakan NaHCO3: Sebagai Bahan Dasar Tepung. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2012: 1(1): 277-283.
Mawarni RT, Widjanarko SB. Penggilingan Metode Ball Mill Dengan Pemurnian Kimia Terhadap Penurunan Oksalat Tepung Porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015: 3(2): 571-581.
Pakaya YT, Olii AH, Nursinar S. Pemanfaatan Belimbing Wuluh sebagai Pengawet Alami pada Ikan Teri Asin Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 2014: 2(2): 93-96.
Parry MJ. Konjac Glucomannan. In: Imeson, A. (Ed.) Food Stabilisers, thickeners and gelling agents. London: Wiley-Blackwell; 2010.
Purwaningsih I, Kuswiyanto. Perbandingan Perendaman Asam Sitrat dan Jeruk Nipis Terhadap Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Pada Talas. Jurnal Vokasi Kesehatan. 2016: 2(1): 89-93.
Saputro EA, Lefiyanti O, Mastuti E. Pemurnian Tepung Glukomanan Dari Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Menggunakan Proses Ekstrksi/Leaching Dengan Larutan Etanol. Simposium Nasional RAPI XIII; Surakarta: Universitas Sebelas Maret; 2014.
Sutrisno A. Proses Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Menggunakan Penepung ‘Stamp Mill’ untuk Pengembangan Industri Kecil Tepung Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume). Pangan. 2011: 20(4): 331-340.
Svehla G. Vogel Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Edisi Kelima, Bagian 2. Terjemahan oleh L. Setiono dan A. H. Pudjaatmaka. Jakarta: PT. Kalman Media Pustaka; 1990.
Tester R, Al-Ghazzewi F. Glucomannans and Nutrition. Food Hydrocolloids. 2017: 68: 246-254.
Vuksan V, Sievenpiper JL, Xu Z, Wong EY, Jenkins AL, Beljan-Zdravkovic U, dkk
Widari N. Konjac-mannan and American Ginsing: Emerging Alternative Therapies for Type 2 Diabetes Mellitus. Journal of The American College of Nutrition. 2001: 20: 370-383.
Widari NS, Rasmito A. Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Pada Umbi Porang (Amorphopallus Oncophillus) Dengan Proses Pemanasan Di Dalam Larutan NaCl. Jurnal Teknik Kimia. 2018:13(1):1-4.
Zhu F. Modifications of Konjac Glucomannan for Diverse Applications. Food Chemsitry. 2018: 256: 419-426.
